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LA TABELLA NUTRIZIONALE
Le indicazioni nutrizionali e la loro importanza per definire se
possiamo comsumare un alimento senza preoccuparci di vanificare gli sforzi
di una dieta bilanciata
I segreti nascosti degli alimenti
Come e quando va indicata la tabella nutrizionale...
A cinque anni di distanza dall’entrata in vigore del regolamento (UE) 1169/11 , é finalmente giunta l’ora di inserire la dichiarazione nutrizionale sulle etichette della quasi totalità degli alimenti confezionati.
Quali alimenti sono soggetti alla dichiarazione nutrizionale obbligatoria?
L’obbligo si applica solo ai prodotti alimentari ‘preimballati’ destinati alla vendita al consumatore finale (nonché alle cosiddette collettività, ad esempio bar, esercizi pubblici e di ristorazione, catering). Si noti bene, tuttavia, che nel caso di alimenti destinati alla vendita a operatori commerciali – come le anzidette collettività – la tabella nutrizionale non deve necessariamente venire stampata sull’etichetta, ma è sufficiente sia trasmessa al cliente nei documenti commerciali (es. schede tecniche), che devono in ogni caso accompagnare o precedere la spedizione.
Sono perciò esclusi i prodotti ‘preincartati per la vendita diretta' (es. formaggi esposti in banco-frigo, avvolti nel cellophane con etichetta adesiva del supermercato), gli 'alimenti venduti sfusi' (es. legumi esposti nel sacco per la pesatura fai-da-te) e i cibi somministrati dalle collettività. Che però sono sempre e comunque soggetti alle indicazioni obbligatorie e specifiche degli ingredienti allergenici.
Una deroga di carattere generale è stabilita a favore di una serie di prodotti (reg. UE 1169/11, Allegato V) come gli alimenti non trasformati (che appartengano a un’unica categoria di ingredienti, esempio insalate in busta), gli alimenti trasformati sottoposti solo a stagionatura (unica categoria di ingredienti, es. stoccafisso), le farine, le acque minerali, le micro confezioni (quelle cioè la cui superficie più ampia sia inferiore a 25 cm²), aromi, spezie, erbe, dolcificanti, gelatine, enzimi, gomma da masticare, bottiglie di vetro (marcate in modo indelebile), integratori alimentari. E soprattutto, i prodotti realizzati da microimprese (meno di 10 dipendenti e meno di <2 milioni di fatturato), venduti a ‘livello locale’ (1)
Dove recuperare i valori nutrizionali da inserire nella tabella nutrizionale?
I ‘valori medi’ da dichiarare possono venire ricavati, sotto la libera e responsabile scelta dell’operatore, da tre fonti:
– analisi di laboratorio condotte dal produttore
– calcolo ‘effettuato a partire da valori medi (noti o effettivi) relativi agli ingredienti utilizzati‘,
– computo sulla base di dati ‘generalmente stabiliti e accettati‘ (la banca dati CREA, ad esempio).
Vale la pena, tuttavia, annotare come il calcolo sulla base degli ingredienti possa risultare falsato dai processi di lavorazione (es. lievitazione, cottura, stagionatura). E il ricorso alle banche dati a sua volta risulta poco attendibile su alimenti soggetti a variazione di ricetta (es. pasta ripiena, prodotti da forno, margarine, snack e merendine, gelati).
Come compilare la tabella?
La fantasia non è ammessa, la dichiarazione nutrizionale deve seguire un lessico e un ordine tassativo:
– energia (kJ, kcal),
– grassi,
– di cui acidi grassi saturi,
– carboidrati,
– di cui zuccheri,
– fibre (su base volontaria),
– proteine,
– sale (inteso come sodio, di qualsiasi fonte, per 2,5).
La dichiarazione va sempre riferita ai 100 grammi o millilitri di prodotto, con facoltà di aggiungere i dati per porzione, purché essa sia chiaramente espressa e si riporti altresì il numero di porzioni contenute nell’unità di vendita. Per gli arrotondamenti e le tolleranze, ci si riferisce alle linee guida della Commissione europea, riprese dal Ministero della Salute con nota 16.6.2016. Si noti bene che l’energia deve venire sempre espressa per unità (senza decimali) e il suo valore non è oggetto di tolleranze, poiché i calcoli vanno eseguiti sulla base dei nutrienti dichiarati separatamente, per kcal e kJ e devono risultare corretti.
Chi non ha l'obbligo di indicazione della tabella nutrizionale?
Le imprese artigiane e le PMI hanno facoltà di astenersi dall’inserire la dichiarazione nutrizionale sulle confezioni, secondo quanto previsto nel regolamento “Food Information to Consumers”, allorché i loro prodotti siano “forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale” (reg. UE 1169/11, All. V, punto 19). Ma cosa si intende per “fabbricante di piccole quantità di prodotti”, e cosa per “strutture locali di vendita al dettaglio”? La circolare ministeriale del 16 novembre interpreta la previsione di cui sopra facendo richiamo sia a precedenti definizioni normative (come quelle di “micro-impresa” e di “vendita al dettaglio”), sia a precedenti interpretazioni di deroghe già concesse agli operatori locali nell’ambito del cosiddetto Pacchetto Igiene (reg. CE 852/04 e successivi). Breve sintesi a seguire.
Soltanto le micro-imprese sono esentate dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale. Vale a dire, secondo i parametri europei, le imprese che abbiano meno di 10 dipendenti e un fatturato o bilancio annuale inferiore ai 2 milioni di euro. Di fatto, ricade in questa definizione buona parte di quelle realtà che in Italia vengono considerate Piccole e Medie Imprese, e caratterizzano la produzione agroalimentare nostrana. In ogni caso, secondo i Ministeri, la deroga può venire applicata nei due soli casi di:
1) vendita diretta “dal produttore al consumatore”, senza intermediazioni di sorta. Può essere il caso dei mercati rionali, le sagre e le fiere, gli spacci aziendali e i negozi gestiti dal fornitore stesso. La circolare precisa che l’esenzione opera anche in tutti i casi di somministrazione e di vendita di alimenti sfusi (senza peraltro che ve ne sia bisogno poiché tali casi sono sempre e comunque esclusi dall’obbligo in esame, come accennato in apertura),
2) fornitura a strutture locali di vendita al dettaglio, o alle collettività. I confini del “livello locale” della vendita rimangono alquanto indefiniti, poiché si riferisce al concetto di territorio della Provincia e delle “Province contermini” (1) a quella ove ha sede il produttore, ponendo invece l’ambito nazionale quale limite inammissibile.
In buona sostanza, la dimensione dell’organizzazione produttiva é il criterio-guida per considerare l’operatività della deroga. Le imprese con meno di 10 dipendenti e 2 milioni di fatturato possono fornire alimenti preimballati senza tabella nutrizionale anche tramite i canali della distribuzione moderna, purché essi non raggiungano gli scaffali dell’intera Penisola (ma magari, ad esempio, soltanto una delle 4 aree Nielsen in cui l’Italia é divisa).
Rimane da risolvere la questione degli alimenti forniti direttamente ai consumatori tramite ecommerce. La micro-impresa che faccia ricorso alle nuove opportunità offerte dal canale digitale dovrebbe poter beneficiare della stessa esenzione, quand’anche il rapporto diretto col consumatore abbia luogo sul web, e la consegna avvenga a domicilio piuttosto che nel luogo concordato con un GAS (Gruppo d’Acquisto Solidale). A maggior ragione ove si consideri la sostenibilità dei trasporti (un furgoncino può risparmiare l’impiego di un centinaio di auto da parte di altrettanti utenti) e l’utilitá del servizio per i non-automuniti.
Come Food Ticket risolve il problema della tabella nutrizionale
Il primo passo per realizzare la tabella nutrizionale in Food Ticket è quello di inserire nel modello di etichetta l'oggetto 'Tabella Nutrizionale' con l'editor.
Al primo inserimento, l'aspetto della tabella è nel formato classico, ovvero in forma tabellare e con l'indicazione degli elementi minimi obbligatori di legge di energia e nutrienti di base. E' possibile però modificare sia gli elementi visualizzati che l'aspetto generale della tabella cliccando sul pulsante con la matita che compare su di essa al passaggio del mouse.
Personalizzare l'aspetto della tabella in etichetta
Il pannello di configurazione della tabella prevede l'attivazione fino a cinque lingue, la specifica del layout (bordi e testata), e la scelta degli elementi da visualizzare (selezione distinta dei nutrienti).
Si noti la possibilità di visualizzare il R.I. (Reference Intake o GDA) ovvero la visualizzazione dei valori di riferimento per un adulto medio. Come anche il NRV (o RDA) per l'assunzione di riferimento di vitamine e sali minerali.
A completare la possibilità di espansione c'è la scelta di visualizzare i valori per porzione specificando la percentuale in peso che la porzione di prodotto ha rispetto ai 100g di analisi.
I valori nutrizionali di riferimento
Per la determinazione del RI e del NRV, dal pannello GDA RDA delle Opzioni è possibile variare tutti gli elementi di riferimento riguardo elementi base e nutrienti. La possibilità di variazione è dedicata alla possibile evoluzione della legge e dell'apporto nutrizionale richieto per un adulto medio.
Tali coefficienti potrebbe essere rivisti o corretti in analisi future.
La tabella nutrizionale in testo semplice
Potrebbe risultare utile ridurre, nel caso di etichette molto piccole, la dimensione delle specifiche nutrizionali. Per questi casi la tabella può essere rappresentata dal solo testo lineare, mantenendo ovviamente tutti gli elementi obbligatori ed il ooro ordine di comparizione.
Questa impostazioni si ottiene semplicemente ponendo la spunta su 'Solo testo lineare' dal pannello delle opzioni. Tutti i contenuti saranno instantaneamente trasformati in tessto semplice.
La tabella nutrizionale con grafica a batteria
Una recente evoluzione della tabella è stata introdotta dalla Comunità Europea con l'introduzione dello schema a batteria. Ovvero una tabella nutrizionale a valutazione visiva dove ogni elemento è rappresentato da una batteria più o meno carica rapportandola a quanto il nutriente presente si avvicina al fabbisogno giornaliero di riferimento per un adulto medio.
Una volta inserita e configurata la tabella secondo le proprie necessità tecniche e grafiche l'etichetta non ha più bisogno di ulteriori configurazioni. La sola presenza in etichetta di una tabella nutrizionale informa Food Ticket che deve inserire in essa i valori calcolati dagli ingredienti o predefiniti in un prodotto senza nessun altra specifica. Ogni cambiamento in termini di prodotto o sostituzione di un ingrediente saranno subito riflessi nella stampa dell'etichetta che è aggiornata poco prima di essere inviata alla stampante.
Continua l'esplorazione delle funzionalità di FoodTicket tornando alla Home e visionando gli altri punti