La tracciabilità dei cibi nasce come uno strumento di sicurezza alimentare.  La provenienza degli alimenti infatti non rappresenta di per sé un  fattore in grado di discriminarne la qualità, quanto piuttosto può  essere utilizzata per la gestione di eventuali situazioni problematiche  in tema di sicurezza alimentare.

Il Regolamento CE n. 178 del 2002  stabilisce infatti la cosiddetta “procedura di rintracciabilità”, uno  strumento che consenta ai consumatori di effettuare scelte consapevoli,  definendola infatti come “la possibilità di ricostruire e seguire il  percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla  produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della  produzione, della trasformazione e della distribuzione”.

Tra le problematiche affrontate vi è anche l’esigenza di prevenire  adulterazioni o contraffazioni di prodotti: un esempio è rappresentato  dall’olio extravergine di oliva. L’obbligo di  specificare in etichetta il luogo di origine della materia prima (olive) e la sede del frantoio tutela il consumatore da eventuali frodi come  olio prodotto in Italia da olive straniere, oppure lavorato all’estero  da aziende italiane. La tracciabilità in etichetta, in questo caso,  consente non solo ai consumatori di scegliere un prodotto al 100%  italiano, ma anche alle autorità preposte di controllare che chi si  fregia in etichetta delle diciture DOP, IGT o IGP ne abbia effettivamente il diritto.

Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari

Contrariamente a quanto si possa pensare questi termini non sono  esattamente sinonimi, eppure rappresentano due facce della stessa  medaglia:

Tutti i componenti della filiera alimentare sono  coinvolti nel sistema di tracciabilità, ovvero dalla raccolta del  prodotto, passando attraverso trasformatori e distributori, fino  all’anello finale: il consumatore. Ciascun passaggio di mano da un componente all’altro deve vedere la registrazione degli  alimenti o dei prodotti in ingresso, consentendo all’azienda che commercializza il prodotto finito di poter risalire alle materie prime  di origine. Un esempio è rappresentato dai mangimi utilizzati per l’alimentazione del bestiame; agli animali che verranno  successivamente macellati si sarà in grado di ricondurre la tipologia di  alimentazione che hanno avuto durante la loro vita.

L’azienda che commercializza il prodotto finale è obbligata inoltre a “creare” codici  distintivi per ciascun lotto di produzione che viene immesso sul  mercato, contenenti informazioni sulla data di produzione e sugli  ingredienti utilizzati; inoltre, l’assegnazione di ciascun lotto  ai distributori finali (ad esempio i supermercati) viene registrata. In  questo modo, nel malaugurato caso in cui lotti di produzione dovessero  essere ritirati dal mercato a causa di questioni legate alla sicurezza o alla qualità, il ritiro potrà essere quanto più tempestivo ed efficace possibile.

Secondo quanto disposto dall’Unione Europea, i prodotti ortofrutticoli venduti all’ingrosso devono contenere, stampate sugli imballaggi e ben visibili, le seguenti informazioni:

Non tutte queste informazioni sono visibili al consumatore, a meno  che non si effettuino spese all’ingrosso oppure nei punti vendita dove  il prodotto sia ancora contenuto negli imballaggi di trasporto. Presso  qualsiasi punto vendita di ortofrutta, comunque, è necessario  specificare la provenienza del prodotto: basta guardare l’etichetta o i pannelli informativi per capire l’origine della frutta e della verdura che acquistiamo.

Il sistema di identificazione e rintracciabilità delle carni bovine  nel nostro Paese è conforme al Regolamento CE n. 1760 del 2000.  Attualmente il sistema di etichettatura è stabilito al D.M. del 25  febbraio 2005 “Linee guida per i controlli sulla etichettatura delle carni bovine”, e riguarda le carni bovine preincartate  (cioè le confezioni che troviamo nel banco frigo del supermercato).  Secondo la legge i prodotti in commercio devono mostrare in modo trasparente al consumatore informazioni quali:

Se anche solo una di queste voci non è specificata nell’etichetta del prodotto, si tratta di un illecito, punito dalla legge: i casi vanno denunciati alle autorità competenti.

Altre informazioni aggiuntive possono essere rappresentate dalla denominazione del punto vendita e relativo codice di identificazione; dal numero di lotto del prodotto; da sede e denominazione della o delle aziende dove sono avvenuti allevamento e ingrasso; da categoria, sesso e razza dell’animale. Il codice identificativo dell’animale, in particolare, può essere verificato presso il sito internet dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale (http://www.anagrafe.izs.it/) e consente di seguire passo passo la “storia” del bovino destinato alla nostra tavola.

Ricorderemo tutti l’ondata di panico scoppiata nel 2004, quando sembrava che l’influenza aviaria  H5N1 dovesse mettere a repentaglio l’intera popolazione mondiale. Anche  se in realtà si trattò più un cancan mediatico che di un rischio reale  per la popolazione italiana, nel 2005 il governo sotto pressione emanò  un’Ordinanza Ministeriale (“Misure di polizia veterinaria in materia di malattie infettive e diffusive dei volatili da cortile”)  nella quale si specificava l’obbligo di etichettatura del prodotto: non  solo delle carni intere e sezionate, ma anche dei prodotti a base di  carni avicole (cordon bleu, cotolette, spiedini, ecc.).

Le informazioni obbligatorie presenti in etichetta devono contenere:

Sono ben due (CE n. 104/2000 e n. 2065/2001) i regolamenti specifici  dell’Unione Europea che regolano l’etichettatura dei prodotti ittici freschi,  recepiti dalla legislazione italiana con il D.M. del 27 marzo 2002. I  prodotti esposti in vendita devono riportare sul cartellino indicazioni  come:

Per quanto riguarda invece i prodotti ittici surgelati, sulla confezione devono essere riportate le seguenti indicazioni, alcune delle quali in comune col pesce fresco:

Per un approfondimento, si consiglia di consultare la guida relativa a “Come scegliere e conservare le uova”.

La produzione e la commercializzazione del miele sono regolate in  Italia dal D.Lgs. n. 179 del 2004, che prevede per legge queste  indicazioni obbligatorie in etichetta:

Il Paese (o eventualmente i Paesi) di origine del  miele, cioè dove è avvenuta la sua raccolta, devono essere chiaramente indicati. Questo obbligo nasce infatti dalla commercializzazione diffusa  e fraudolenta, antecedente alla legge, di prodotti denominati come “miele italiano”  ma realizzati con materie prime provenienti dall’estero. I prodotti che  perciò contengono mieli esteri devono essere così denominati, a seconda  dell’origine: “Miscela di mieli originari della CE”, “Miscela di mieli non originari della CE” oppure “Miscela di mieli originari e non originari della CE”, senza però che sussista l’obbligo di specificare in etichetta i Paesi di provenienza.

Assolutamente vietate sulle confezioni sono invece frasi o slogan che richiamano ad ipotetici effetti positivi, terapeutici o curativi del prodotto, attribuendogli caratteristiche che esso non possiede, “imbrogliando” perciò il consumatore.

In Italia le disposizioni sull’etichettatura di origine degli oli  sono contenute nel D.M. 9 ottobre 2007, che riguarda però esclusivamente  gli oli d’oliva vergini ed extravergini.  E gli altri oli? Essendo considerati prodotti di qualità inferiore, si è  deciso di chiudere un occhio sulla provenienza degli stessi e delle  olive utilizzate. Per gli oli di categoria superiore, avendo costi notevolmente maggiori, si è ritenuto invece che il consumatore avesse  il diritto di conoscerne la zona di raccolta e di produzione.

In etichetta, perciò, nel caso di oli vergini o extravergini di oliva devono obbligatoriamente essere indicati il Paese (o Paesi) di raccolta, coltivazione e molitura  delle olive. Questi stati possono appartenere all’Unione Europea o a  Paesi extraeuropei, e tutti devono essere elencati chiaramente in  etichetta in ordine decrescente a seconda delle quantità utilizzate

Per quanto riguarda i prodotti italiani, solo gli oli a denominazione protetta (DOP, IGT, IGP) possono riportare in etichetta la zona geografica di coltivazione o dove è situato il frantoio.

Secondo la normativa vigente nel nostro Paese, è obbligatorio  specificare il luogo di origine e provenienza dei soli prodotti appartenenti alle categorie “latte fresco pastorizzato” e “latte fresco pastorizzato di alta qualità”.

Tutti gli altri prodotti lattiero caseari, come latte a lunga conservazione, yogurt o formaggi sono infatti esenti  da questo obbligo, e la denominazione della provenienza viene indicata  sulla confezione solo su base volontaria. Ciò significa che i 3.5 milioni di litri di latte e derivati come cagliate, caseina, prodotti semilavorati (Fonte: Coldiretti)  che ogni giorno attraversano le nostre frontiere possono impunemente  entrare a far parte dei prodotti che quotidianamente consumiamo,  mettendo a rischio il vero Made in Italy. Questa è una  gravissima carenza dal punto di vista normativo: non ci sono garanzie  per il consumatore che compra questi alimenti, e lo scandalo delle  “mozzarelle blu” scoppiato di recente è solo l’ultimo dei casi di prodotti di provenienza estera di pessima qualità, se non nocivi alla  salute.

Il consiglio è naturalmente preferire il latte fresco e, se possibile, anche latticini e derivati di produttori locali.  Oltre ad essere di qualità sicura e controllata, si eviterà di  finanziare la concorrenza sleale di prodotti esteri a basso costo che  mettono a repentaglio la sopravvivenza degli allevatori italiani.

Il D.M. del 17/02/2007 impone che sull’etichetta sia indicata la zona di coltivazione dei pomodori utilizzati per la produzione di passata; per “passata di pomodoro”, ricordiamolo, la legge intende il “prodotto ottenuto dalla spremitura diretta del pomodoro fresco”, escludendo perciò quelle conserve prodotte a partire da concentrato di pomodoro reidratato.

Sulle confezioni perciò deve essere indicata la zona di coltivazione del pomodoro fresco che  è stato utilizzato come ingrediente della passata, permettendo quindi  al consumatore di tutelarsi contro i rischi di frode e sofisticazione,  ma anche consentendo di “proteggere” il settore italiano  dall’aggressività dei prodotti esteri a basso costo.

Infine, una raccomandazione. Spesso la pubblicità è ingannevole, e tende a promuovere la polpa di pomodoro  come un prodotto di maggior qualità rispetto alla passata. Si può  essere attratti nell’acquisto dalla presenza pomodoro in pezzi mentre, per quanto riguarda la passata, spesso si pensa “chissà cosa ci finisce  dentro”; eppure, mentre per la passata esiste la definizione chiara e  univoca della legge, è dentro alla polpa non si hanno certezze di cosa  ci finisca. Al momento, infatti, in Italia non esistono disciplinari per  la produzione di questa conserva, che può essere ricavata anche da  materia prima congelata. E, ovviamente, estera: basti pensare che nel 2009 sono stati importati ben 82mila tonnellate di pomodoro proveniente dalla Cina.

L’Unione Europea ha emanato nel 2003 un regolamento (n. 1830) che  contiene le disposizioni necessarie a garantire la tracciabilità e  l’etichettatura degli OGM: non solo quella degli organismi tal quali, ma anche dei mangimi e degli alimenti ottenuti a partire da OGM.

In etichetta perciò i produttori sono obbligati a specificare che i prodotti commercializzati sono OGM, oppure ne contengono; al di sotto di questa dicitura deve essere riportato il codice alfanumerico corrispondente a questi OGM. Vale la pena infatti ricordare che esistono degli OGM il cui utilizzo è autorizzato  dall’Unione Europea, e a ciascuno dei quali è stato assegnato un codice  univoco allo scopo di sorvegliare i suoi potenziali effetti sulla  salute umana e sull’ambiente. Al momento dell’acquisto, sbagliarsi è  impossibile: la dicitura “Questo prodotto contiene organismi geneticamente modificati”o “Questo prodotto contiene [nome dell’organismo]” deve essere ben visibile sulla confezione; sono altrettanto ben visibili i bollini che indicano invece i prodotti “OGM free”.

Esiste tuttavia la possibilità che degli OGM siano accidentalmente  presenti negli alimenti: se ciò non è dovuto alla volontà del produttore, ma è dovuto a questioni tecniche inevitabili, esiste  l’esenzione di dichiarare in etichetta la presenza di tracce di OGM  inferiori allo 0.9% del prodotto. Cosa significa questo? Che la sicurezza al 100% di consumare alimenti senza OGM non c’è mai…

Mentre per prodotti ortofrutticoli, uova, miele, carne bovina e  pollame, latte fresco, prodotti ittici, passata di pomodoro ed olio extravergine di oliva esistono obblighi di dichiarare l’origine, ancora  oggi non è stata regolamentata l’etichettatura trasparente di altri  prodotti come carne caprina, ovina, di coniglio, suina e tutti i loro derivati. Anche per altri prodotti come latte a lunga conservazione, formaggi (non DOP), pasta, pane e conserve vegetali  (frutta e verdura trasformata, derivati del pomodoro diversi dalla  passata) non esiste un obbligo vero e proprio, e la presenza di una  denominazione di origine del prodotto è esclusivamente frutto di una  scelta volontaria delle aziende che lo commercializzano.

Dal punto di vista legislativo, pertanto, ancora  molto si può e si deve fare per tutelare al meglio il consumatore. E non  è tanto difficile immaginare che, con un po’ di sforzo e di volontà, si  possano ottenere questi risultati: basti pensare all’etichettatura delle carni aviarie, la cui approvazione è avvenuta a tempo record.

Etichette alimentari
L'etichetta  alimentare, per permettere al consumatore di accedere facilmente alle  informazioni sul prodotto che sta acquistando, deve essere:

La conoscenza delle  caratteristiche del prodotto acquistato permetterà al consumatore di  utilizzarlo nel modo corretto e nei tempi utili, di sapere da dove  arrivi e dove sia stato confezionato, aspetto particolarmente utile in  caso di emergenze alimentari, e di avere informazioni sulla composizione  sugli ingredienti e sulle proprietà nutrizionali.

Accanto al nome del  prodotto, l’etichetta deve fornire informazioni relative alle sue  condizioni fisiche o al trattamento specifico che ha subito (prodotto in  polvere, congelato, concentrato, affumicato, ecc.).

Informazioni contenute nell’etichetta alimentare
In base al regolamento UE n.1169/2011 le informazioni obbligatorie sono:

Alcune delle  innovazioni apportate dal regolamento del 2011 sono state necessarie per  far fronte ad alcuni problemi di salute pubblica.

Per quanto riguarda la dicitura oli e grassi vegetali l’indicazione generica della categoria non è più sufficiente; le indicazioni relative ai grassi devono specificare la natura degli oli e grassi utilizzati (es. olio di palma, di  cocco, di soia, di colza). Nel caso di miscele di oli va utilizzata la dicitura in proporzione variabile accompagnata dall'elenco dei vari oli componenti la miscela (es. olio di palma, olio di cocco, grassi idrogenati ecc.).

Una delle novità più rilevanti riguarda l’obbligo dell’indicazione delle sostanze che possono dare allergia  (allergeni) evidenziandone il nome con un carattere di stampa diverso  per dimensioni, stile o colore, da quello utilizzato per gli altri  ingredienti, in modo da renderlo rapidamente visibile. L’obiettivo è di  permettere al consumatore di essere informato di tutte le sostanze  allergeniche presenti nell'alimento, sotto forma di ingredienti,  additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici o altro, che potrebbero causare  allergie, ipersensibilità o intolleranze alimentari. Nel caso del latte e dei prodotti a base di latte (incluso il lattosio) per esempio, sarà evidenziata la parola “latte”, e non lo specifico allergene (es., “proteine del latte”).

Per la tutela e per la  sicurezza del consumatore, gli alimenti preconfezionati possono essere  commercializzati solo se accompagnati dall’indicazione della produzione  da cui provengono (partita). Quest’ultima è costituita da un codice  cosiddetto alfanumerico, vale a dire formato da lettere e  numeri, che indica senza possibilità di errore il lotto di appartenenza  della derrata alimentare, in modo da poterla rintracciare e da seguire  il percorso degli alimenti “dai campi alla tavola”. Grazie  all’indicazione della partita è possibile rintracciare  tempestivamente il prodotto in caso di problemi, in modo da poter  intervenire immediatamente con azioni correttive, ritiri o richiami dal  mercato.

L’art. 9 del regolamento introduce l’obbligo di fornire a tutti gli alimenti preconfezionati una etichettatura nutrizionale con  le indicazioni delle calorie (valore energetico) e della quantità di  alcune sostanze nutritive, espresse per 100 grammi (g) o per 100  millilitri (ml) o per porzione.

L’obbligo della  dichiarazione nutrizionale riguarda tutti i prodotti alimentari  confezionati tranne alcune categorie di alimenti soggette a proprie  regole in materia di etichettatura, come gli integratori alimentari, le acque minerali naturali, gli alimenti destinati ad una alimentazione particolare.